Instituto de Medicina de Montaña y del Deporte 

El valor de los alimentos fermentados (I): la masa madre

En un mundo dominado por la inmediatez, las cosas que requieren tiempo se vuelven excepcionales. Nuestra alimentación no es una excepción, así que los panes realmente elaborados con masa madre y TIEMPO son un tesoro nutricional y antropológico al que queremos dar valor en nuestro artículo de hoy.

La masa madre es un alimento formado por harina, agua y las levaduras salvajes y bacterias lácticas contenidas básicamente en el salvado de la harina. Con tiempo, la mezcla de harina y agua se convierte una masa viva burbujeante como resultado de la digestión de los hidratos de carbono por parte de los microorganismos. De este tesoro microbiológico se obtiene de forma tradicional la "levadura" necesaria para fermentar las masas del pan. Añadiendo más agua y harina, la digestión continuará, la masa crecerá y las pequeñas burbujitas resultantes harán una miga esponjosa y alveolada. Así, una vez amasado el pan, podremos guardar una parte de la masa que, si la mantenemos en buenas condiciones, será la base de tantos panes como queramos en el futuro; existen en el mundo masas madre con cientos de años de antigüedad, incluso podemos encontrar bibliotecas cuyo objetivo es mantener la biodiversidad asociada a muchas de las masas madre más antiguas del mundo. 

Pero ¿cuáles son las ventajas de consumir pan con masa madre de fermentación prolongada?

1) A día de hoy, afortunadamente, la seguridad alimentaria es excelente. Pero esto nos ha llevado a consumir alimentos cada vez más estériles y descontextualizados, olvidándonos de las ventajas milenarias de gozar de una buena salud microbiológica intestinal y de comer alimentos vivos o que han estado vivos durante su proceso de elaboración. Así, el trabajo de fermentación de las levaduras salvajes y las bacterias implica no solo el formar una miga apetecible, sino el predigerir algunas moléculas, como el gluten, volviéndolas mucho más tolerables por nuestra parte.

2) Conocer exactamente lo que comemos. El pan de masa madre es agua, harina y sal. Sin aditivos, sin levaduras químicas, sin conservantes, ni mejorantes. De forma natural estos panes se conservan durante semanas sin necesitar otra cosa que una buena elaboración. 

3) Las moléculas orgánicas resultantes del proceso de la fermentación natural aportan los sabores y características de cada tipo de pan: así, los panes de masa madre de China tienen unas características diferentes a los que encontramos en algún pueblo remoto de la campiña francesa: diferentes cepas de bacterias nos dan una riqueza organoléptica única y emocionante. 

4) ¡El olor a pan recién horneado en la cocina es un placer inmenso!

Recuerda que hacer pan no es un proceso complicado: necesitas agua, harina, sal, una fuente de levadura y tiempo. Puedes encontrar varias recetas en nuestra web, a realizar con masa madre o con levadura fresca. 

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